所謂快速凍結(jié)，是指食品迅速通過其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等)、化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等。

　　了解冷庫的用途并到冷庫場地實(shí)地考察搜集冷庫參數(shù)。冷庫場地的 具體參數(shù)很重要，冷庫場地實(shí)際大小，周邊環(huán)境等，都直接影響速凍庫設(shè) 計(jì)時(shí)所選用的冷庫設(shè)備以及冷庫的施工圖等。

　　根據(jù)冷庫要存放物品的特性選擇合適的凍結(jié)溫度以及凍結(jié)時(shí)間。不 同類型的產(chǎn)品溫度要求也不同，例如金槍魚等對速凍庫的溫度要求異于一 般的生鮮產(chǎn)品，凍結(jié)物的中心溫度要達(dá)到-50度，才能保證其魚肉的品質(zhì) 。因此速凍庫對產(chǎn)品特性等特點(diǎn)的了解要準(zhǔn)確無誤!

　　確定了以上兩點(diǎn)再選配速凍冷庫要用的冷庫設(shè)備、冷庫零配件等。

　　速凍冷庫主要節(jié)能措施如下：

　　1. 避免在一天當(dāng)中最熱的時(shí)段開啟制冷壓縮機(jī)

　　2. 減少換熱器換熱溫差，提高制冷系統(tǒng)的效率，達(dá)到節(jié)能效果，但是這要增大換熱器的面積。

　　3. 控制合適的控制精度，從節(jié)能角度出發(fā)，只要不影響商品的品質(zhì)，控制精度宜取低不取高，不必片面追求高精度控制。

　　4. 減少不同蒸發(fā)溫度冷間的并聯(lián)運(yùn)行，由于同一制冷的制冷壓縮機(jī)只能在同一個(gè)蒸發(fā)溫度下運(yùn)行，所以不同溫度的冷藏間如果并聯(lián)運(yùn)行，就會使相對蒸發(fā)溫度較高的庫房處于高耗能運(yùn)行狀態(tài)，該冷藏間熱負(fù)荷越高其耗能就越高，應(yīng)避免此情況的出現(xiàn)。

　　5. 實(shí)時(shí)計(jì)算控制，確保系統(tǒng)最佳節(jié)能運(yùn)行。